Gros

Gros , toute substance d'origine végétale ou animale non volatile, insoluble dans l'eau, huileuse ou grasse au toucher. Les graisses sont généralement solides à des températures ordinaires, telles que 25 °C (77 °F), mais elles commencent à se liquéfier à des températures un peu plus élevées. Chimiquement, les graisses sont identiques aux huiles animales et végétales, constituées principalement de glycérides, qui sont des esters formés par la réaction de trois molécules d'acides gras avec une molécule de glycérol ( voir huile ).

L

L'acide palmitique est l'un des acides gras les plus répandus dans les huiles et les graisses animales; il est également présent naturellement dans l'huile de palme. Il est généré par l'ajout d'un groupe acétyle à plusieurs groupes malonyle reliés par des liaisons simples entre les carbones. Cette structure forme un acide saturé, un composant majeur des glycérides solides. Encyclopédie Britannica, Inc.



Avec les huiles, les graisses comprendre l'une des trois principales classes d'aliments, les autres étant les protéines et les glucides. Presque toutes les cellules contiennent ces substances de base. La graisse est parfois appelée le réservoir d'énergie de la nature car, sur la base du poids, elle contient plus de deux fois plus d'énergie que les glucides ou les protéines. C'est probablement comme entrepôts ou dépôts d'énergie concentrée que les graisses apparaissent dans plante organes reproducteurs, tels que les grains de pollen et les graines. C'est cette graisse que l'homme récupère des plantes pour une utilisation alimentaire ou industrielle. La teneur en graisse du tissu non reproducteur des plantes est généralement si faible que la récupération est impossible. Pourtant, une grande partie des graisses alimentaires proviennent d'aliments naturels sans être séparées des autres matières végétales avec lesquelles elles se trouvent. La proportion de matières grasses dans ces aliments varie de 0,1 pour cent dans les pommes de terre blanches à 70 pour cent dans certains noyaux de noix.



Plus de 90 pour cent des graisses récupérées dans le monde proviennent d'environ 20 espèces de plantes et d'animaux. La majeure partie de cette graisse séparée est finalement utilisée comme nourriture humaine. Par conséquent, la technologie des graisses traite en grande partie de la séparation et de la transformation des graisses sous des formes acceptables pour les diverses coutumes alimentaires des pays dans lesquels elles doivent être utilisées. (Pour plus d'informations sur le sujet, voir préparation des aliments .)

Utilisations des graisses

Les humains ont utilisé de nombreuses graisses naturelles à des fins alimentaires et non alimentaires depuis la préhistoire. Les Égyptiens, par exemple, utilisaient huile d'olive comme lubrifiant dans le déplacement de matériaux de construction lourds. Ils fabriquaient également des graisses pour essieux à partir de graisse et de chaux, mélangées à d'autres matériaux, dès 1400bce. Homère mentionne l'huile comme une aide au tissage, et Pline parle de savons durs et mous. Les bougies et les lampes à huile ou à suif sont utilisées depuis des milliers d'années.



Les utilisations commerciales des graisses ont augmenté en nombre à mesure que la compréhension de la nature chimique des graisses s'est élargie. CW Scheele, un chimiste suédois, a découvert en 1779 que le glycérol pouvait être obtenu à partir de l'huile d'olive en la chauffant avec de la litharge (monoxyde de plomb), mais ce n'est que vers 1815 que le chimiste français Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) a démontré la nature chimique des graisses et des huiles. Quelques années plus tard, la séparation des acides liquides des acides solides a été réalisée. La margarine a été inventée par le chimiste français Hippolyte Mège-Mouriès , qui a remporté en 1869 un prix offert par Napoléon III pour un substitut de beurre satisfaisant. Le processus d'hydrogénation moderne a son origine dans la recherche à la fin du 19ème siècle qui a conduit à la création de l'industrie du shortening d'huile végétale et à une variété d'applications industrielles.

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Après Première Guerre mondiale , les chimistes organiques ont acquis une connaissance approfondie d'abord des acides gras composition puis des compositions de glycérides. La croissance de l'industrie chimique a stimulé une expansion simultanée de l'utilisation des graisses comme matières premières et comme intermédiaires pour des dizaines de nouveaux produits chimiques. L'application moderne de nombreuses réactions chimiques organiques aux graisses et aux acides gras a constitué la base d'une nouvelle industrie des produits chimiques gras en pleine croissance.

Fonctions chez les plantes et les animaux

La répartition universelle des graisses dans les plantes et les animaux tissus suggère des rôles physiologiques qui vont au-delà de leur fonction d'approvisionnement en carburant pour les cellules. Chez les animaux, la fonction la plus évidente des graisses est celle d'une réserve alimentaire pour fournir de l'énergie (par oxydation enzymatique ultérieure, c'est-à-dire combinaison avec de l'oxygène catalysée par des enzymes ). Le stockage des graisses dans les graines potagères s'explique de la même manière en partant du fait qu'il s'agit d'une réserve alimentaire pour l'embryon. Il n'est cependant pas si facile d'expliquer la présence de grandes quantités de graisse dans des fruits tels que les olives, les avocats et les palmiers ; une grande partie de cette graisse est probablement perdue ou détruite avant la germination de la graine. Les graisses remplissent d'autres fonctions précieuses chez les plantes et les animaux. Les dépôts de graisse sous-cutanés isolent les animaux du froid en raison du faible taux de transfert de chaleur en graisse, une propriété particulièrement importante pour les animaux vivant dans des eaux ou des climats froids, par exemple les baleines, les morses et les ours.



Les graisses qui ont été séparées des tissus contiennent toujours de petites quantités de lipides non glycéridés étroitement associés tels que des phospholipides, des stérols, des vitamines A, D et E et divers pigments caroténoïdes. Beaucoup de ces substances sont des agents émulsifiants ou des facteurs de croissance vitaux. D'autres fonctionnent comme des agents qui empêchent la détérioration des graisses dans les tissus végétaux et les graines causée par une combinaison destructive avec l'oxygène. Ces mineurs constituants sont probablement présentes dans les graisses en raison de leur solubilité physique, et les graisses servent donc de supports pour ces substances dans les régimes alimentaires des animaux.

De nombreux animaux ont besoin de graisse contenant un ou plusieurs des acides gras essentiels ( linoléique , arachidonique et dans une moindre mesure linolénique ) pour prévenir les symptômes physiques d'une carence en acides gras essentiels manifesté par des lésions cutanées, des squames, une mauvaise croissance des cheveux et de faibles taux de croissance. Ces acides gras essentiels doivent être apportés dans l'alimentation car ils ne peuvent pas être synthétisés dans l'organisme.

Les prostaglandines, découvertes par le lauréat du prix Nobel américain von Euler de Suède, sont semblables à des hormones composés dérivé de l'acide arachidonique. Ces acides gras biologiquement actifs, qui sont présents en quantités infimes dans les tissus animaux, sont apparemment impliqués dans la contraction des muscles lisses, l'activité enzymatique dans le métabolisme des lipides, la fonction du système nerveux central, la régulation du pouls et de la pression artérielle, la fonction des stéroïdes. hormones, mobilisation des graisses dans tissu adipeux , et un certain nombre d'autres fonctions vitales.