En savoir plus sur la fabrication du fromage et la façon dont les trous sont créés Aperçu de la fabrication du fromage, y compris une discussion sur la façon dont les trous sont créés dans certains types de fromage. Contunico ZDF Enterprises GmbH, Mayence Voir toutes les vidéos de cet article
Fromage , nutritif aliments constitué principalement de caillé, la substance semi-solide formée lorsque le lait caille ou coagule. Le caillage se produit naturellement si le lait n'est pas utilisé rapidement : il aigre, formant un caillé acide, qui libère du lactosérum, un fluide aqueux contenant les constituants solubles ; et il laisse du caillé semi-solide, ou du fromage frais. Dans certaines régions, le fromage est encore fabriqué simplement en laissant le lait cailler naturellement, ou en mélangeant du lait avec des jus ou des extraits qui le réduisent en caillé et en lactosérum. Un bref traitement du fromage suit. Pour un traitement complet, voir produit laitier : Fromage .
Fromage romano Fromage romano. Brian D. Palormo / Encyclopædia Britannica, Inc.
La fabrication du fromage est probablement apparue peu de temps après que les humains ont pris pour la première fois du lait d'animaux sauvages ou domestiques. La Bible fait référence au fromage du troupeau donné au roi David. Le lait de vache, et vraisemblablement d'autres animaux, a été utilisé pour la fabrication du fromage par environ 1000bce. Les Grecs et les Romains de l'Antiquité connaissaient et appréciaient le fromage, tout comme les premiers peuples d'Europe du Nord. Les méthodes de fabrication du fromage ont souvent été tenues secrètes.
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Importante en tant que technique de conservation, la fabrication du fromage réduit environ 10 volumes de lait à un volume de fromage. Le caillé, ou gel mou, est formé par la principale protéine du lait, la caséine, lorsque suffisamment d'acide lactique est développé à partir du lactose (sucre du lait) par les micro-organismes présents dans le lait ou lorsqu'il est sollicité par la présure. La rénine est une enzyme généralement obtenue à partir de l'estomac de jeunes veaux dans un extrait de saumure appelé présure. Au moment de la coagulation, tout le lait constituants , y compris la plupart des gros , de la caséine et d'autres substances insolubles dans l'eau sont contenues dans le caillé. Le caillé est coupé ou brisé pour libérer le lactosérum, mais une partie du lactosérum est toujours retenue dans le caillé.
le processus de fabrication du fromage Le processus de fabrication du fromage. Encyclopédie Britannica, Inc.
fabrication du fromage : caillé Caillé de fromage se déplaçant le long d'un tapis roulant en vue d'être coupé, brassé et cuit. Photos.com/Jupiterimages
Apprenez comment le fromage avec le bon équilibre de pH fait un sandwich au fromage grillé parfait Découvrez la chimie derrière les sandwichs au fromage grillé parfaits. American Chemical Society (un partenaire d'édition Britannica) Voir toutes les vidéos de cet article
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Des centaines de variétés de fromages sont fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre, le mouton , buffles d'eau , chevaux, lamas et yacks. Les produits varient selon la sélection et le traitement du lait ; ajustement de sa teneur en matière grasse; chauffage ou pasteurisation; et l'ajout d'enzymes ou des cultures de bactéries, moisissures ou levures. La formation du caillé varie avec les changements de température, de temps, d'acidité pour la coagulation, les proportions de présure et d'acide, et la vitesse et l'étendue de l'élimination du lactosérum. L'affinage et l'affinage consistent en des changements biologiques et chimiques qui se produisent dans le fromage et qui sont affectés par la teneur en humidité, l'acidité, la texture, la forme, la taille et les micro-organismes du fromage. Ces changements altèrent la consistance ainsi que la saveur du fromage. Avant affinage, le fromage est dit frais ou vert ; après maturation, il est appelé durci, vieilli ou affiné. Les changements chimiques peuvent être classés en gros comme la décomposition des graisses en acides gras ; protéines en acides aminés; et le lactose à des produits tels que les acides lactique, acétique et propionique, le diacétyle et le dioxyde de carbone. Les produits de maturation savoureux comprennent les acides gras volatils, les cétones, les esters, les alcools, les peptides, les acides aminés, l'ammoniac et le sulfure d'hydrogène.
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Dans les usines modernes, le fromage est produit en masse selon des recettes et des techniques standardisées qui donnent un produit plus uniforme. Il n'est pas forcément de meilleure qualité, et il y a moins de variétés. La fabrication de fromage est d'une importance économique primordiale depuis des centaines d'années aux Pays-Bas, France , Italie , et la Suisse . Certains fromages sont historiquement associés à des régions particulières. Garder la qualité est renforcée par une variété de procédures, y compris le chauffage et le pétrissage (provolone italien) et le trempage dans la saumure (Domiati égyptien). La structure lâche du Roquefort français ne développe la moisissure bleue que dans une atmosphère fraîche et humide, comme cela se produit naturellement dans les grottes de Roquefort.
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